Image Une tomate, trois possibilités
Accords (presque) parfaits

Une tomate, trois possibilités

Ce produit est la valeur sûre des beaux jours. Sa versatilité et sa profondeur de goût permettent de l’accommoder de mille façons. Le Suisse-italien Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde 2013 et chargé de la sélection des vins d’Air France, se penche sur trois recettes cultes et livre ses précieux conseils à avoir en tête au moment du choix de la bouteille.
Texte Tristan de Bourbon  Photographie Caspar Miskin  Icone temps de lectureLecture 3 min

1

La tomate peut vous offrir un panel d’accords originaux !

Avec une salade de tomates : optez pour la simplicité, en blanc ou en rosé

« Le choix d’un vin sur une salade est périlleux… Les légumes crus ne se marient pas facilement avec le vin, mais offrent un panel d’accords originaux ! Des tomates bien mûres et charnues sont impératives, en pleine saison d’été idéalement. Si vous partez sur un blanc, allez vers un assemblage riche et puissant du sud, pourquoi pas du Languedoc-Roussillon. Un joli blanc sec du Roussillon, une belle cuvée de grenache gris ou un rosé fringant, provençal - ou en tout cas méditerranéen – font un accord subtil avec les senteurs de basilic et d’origan. Si vous voulez un vin moins solaire, dirigez-vous vers un chardonnay du sud de la Bourgogne, par exemple Saint-Véran, Mâcon ou Pouilly-Fuissé, mais pas de la côte de Beaune où l’opulence et le boisé se marient avec des plats bien plus complexes. Il faut tenir compte que tout vinaigre anéantit le vin, donc il vaut mieux l’éviter et le remplacer, si on souhaite avoir de l’acidité dans la salade, avec quelques gouttes de citron. Il est aussi possible de se limiter à une bonne huile d’olive extra-vierge et d’associer, alors, cette belle salade de tomates à un blanc fin et tonique, un Vermentino de Corse ou son alter-ego de Provence, le cépage Rolle.»

Avec une tarte à la tomate, équilibrez l’acidité avec un vin aux raisins gorgés de soleil

« Imaginez une pâte incorporée d’olives noires hachées, de parmesan râpé, de basilic et d’une pointe de piment d’Espelette. Sur cette abaisse, quelques belles tranches de tomates charnues et colorées – de vraies Cœur de bœuf par exemple - une belle huile d’olive et un sel croquant sont posés. Le tout, est cuit au four 25 minutes. Quelques cuillères de burrata et feuilles de basilic délicatement et c’est parti pour le Nirvana ! Pour aller au bout de l’extase, il faut équilibrer l’acidité résiduelle de la tomate légèrement confite avec un vin qui tend vers la douceur, sans aller jusqu’à un vin sucré. Mais une bouteille issue d’une région chaude où les raisins ont bien mûri et disposent donc d’un sucré naturel (2 ou 3 grammes résiduels) se marie très bien avec cette recette. Dans les verres, il faut du soleil, un Bellet blanc des hauteurs de Nice, un blanc sec de Calvi, un Trebbiano d’Abruzzo plantureux, un Bandol ou un Palette rosé, voilà un accord qui fait déjà penser aux prochaines vacances dans le sud ! »

2

Équilibrez son acidité avec un vin porté par la souplesse, un fruit frais et juteux.

3

La sauce tomate des pâtes est le lien qui permet d’opter pour un vin rouge.

Avec des pâtes à la sauce tomate : osez un rouge jeune et ultra-fruité

« Les pâtes sont les éléments principaux de ce plat. Leur texture est ferme et riche, surtout si des œufs entrent dans leur composition. La sauce tomate créera un lien tel que vous pouvez accorder ce plat avec un vin rouge. Prenez un vin d’un climat solaire issu d’une région méridionale, comme la plupart des tomates qui poussent en extérieur. Le plus important est que ce vin soit jeune, intense en fruit et peu acide — à cause de l’acidité déjà présente dans la tomate et qu’il ne faut jamais accentuer (ou doubler) — et qu’il dispose même d’un côté un peu suave dans sa texture. La différence est que la présence de l’amidon des pâtes rend la présence de tannins bénéficiaire. Sortez par exemple une syrah issue de jeunes vignes de Gigondas, ou bien un fin grenache la vallée du Rhône, ou un vin de l’Ardèche. Plus au sud, vous pouvez même opter pour un vin rouge de Provence, du Languedoc ou du Roussillon. Le mourvèdre et le carignan eux aussi s’associeront à merveille, pourvu qu’ils soient jeunes et légers. »