Accords (presque) parfaits

Un zeste de fraîcheur

Il agite les papilles ! Par sa vivacité et sa fine amertume, le citron réveille les accords. Un peu de tempérance et de douceur seront les bienvenues. Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013, nous dévoile ses pistes.
Texte Véronique Raisin   Photographie Caspar Miskin   Icone temps de lectureLecture 2 min

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Du vin blanc au rosé en passant par des moelleux, la gamme des vins qui font la paire avec le citron est étendue.

Saveurs confites ? Un blanc s’impose

Plat marocain traditionnel, le tajine aime prendre son temps, afin que la viande mijotée sous son cône de terre cuite soit bien confite et moelleuse. Lui ajouter quelques quartiers de citron confit rehausse ses saveurs  et apporte une tonalité fraîche au plat. Sur la volaille, on peut très bien associer un vin blanc, pas trop vif. L’idéal dans ce cas est un blanc assez riche, apte à soutenir les saveurs tranchées de la recette par son amplitude, comme un châteauneuf-du-pape à dominante de roussanne et si possible avec un peu d’âge. Autre possibilité, un blanc comptant quelques grammes de sucre résiduel. Un riesling d’Alsace ou un chenin de Loire (Vouvray ou Montlouis-sur-Loire par exemple) sont d’excellents candidats à l’exercice. Dans tous les cas, la minéralité du vin et sa douceur viendront idéalement enrober les saveurs confites du plat et sa texture fondante pour un accord d’équilibriste jouant à la fois des saveurs et des textures.

Citron et iodé riment avec rosé

Les linguines à la poutargue, citron râpé et huile d’olive est une recette classique du sud de la Méditerranée. Un plat du dimanche soir, de réconfort et de pleine saveur. Spécialité de la ville de Martigues, la poutargue (ou boutargue) est une poche d’œufs de mulet, salée et séchée. Puissante, complexe et subtile, cette préparation doit être gérée avec parcimonie et apporte au plat une belle saveur iodée. Associée au citron, elle appelle un joli rosé, plein et charnu, de type Bandol ou Tavel. Ces vins plus vineux qu’un rosé de Provence classique répondront parfaitement aux fins amers du plat, à sa saveur iodée et au mordant du citron. Si l’on choisit un bandol de quelques années de garde, où le cépage mourvèdre a fait son œuvre et gommé sa vivacité, on obtient de beaux arômes d’agrumes confits et de quinquina qui répondront à merveille à la recette ; mieux, sa structure légèrement tannique saura dompter la poutargue. Un ton sur ton original et convaincant ! En alternative, on choisira un vin blanc de la même région ou du Roussillon.

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L'accord vin dépend de l’intensité des notes d’agrume de la recette.

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II faut miser sur les arômes du citron sans les étouffer, tout en contrant son amertume.

Vivacité :  place à la douceur !

Qui n’a pas un faible pour la tarte au citron ? Qui plus est, meringuée. Cet incontournable de la pâtisserie française associe vivacité et douceur de la meringue, sans oublier la texture craquante de la pâte sablée. Pour y répondre, il faut choisir un blanc moelleux, afin de créer un accord de contraste et d’équilibre. Rondeur et souplesse du vin dompteront ainsi la trame acidulée du dessert. Optez pour le Sud-Ouest, fabuleux pourvoyeur de variétés originales : un jurançon par exemple, à base de gros et de petit manseng, ou bien un pacherenc-du-vic-bilh, légèrement plus vif. Plus au sud, un muscat du Cap Corse, naturellement doux, gérera lui aussi parfaitement l’amertume de l’agrume et accompagnera sa persistance. Dans tous les cas, le secret est de révéler les arômes de l’agrume sans les étouffer, aussi bien sur sa fraîcheur que sur son côté confit, tout en contrant son amertume. Un cas d’école passionnant et gourmand.