Culture liquide

Un service qui tutoie les étoiles

Même à des milliers de pieds au-dessus du sol, Air France ne saurait transiger avec l’art de vivre à la française. Un savoir-faire qui passe inévitablement par les vins et spiritueux, dont les saveurs se seront mêlées à plus de quatre-vingts ans d’histoire.
Texte Anne-Charlotte de Langhe  Illustration Agence le 6  Icone temps de lectureLecture 4 min

Dès ses débuts en 1935, Air France aura su apprivoiser les plus épicuriens de ses passagers.

Entièrement dédiés au confort de ceux-ci en cabine, plusieurs barmen à la ligne mannequin – les stewards n’existent pas encore officiellement – proposent thé, café, cognac et menues collations sur le vol Paris-Londres. Veste rouge, col cassé et nœud papillon sont de rigueur : avec une élégance irréprochable, le sens du service fait ses premiers pas dans les airs. Une escorte formée – voire recrutée – dans l’hôtellerie de luxe et sur les paquebots transatlantiques, comme le Normandie, qui s’affiche d’emblée comme la meilleure publicité pour la compagnie. A la hauteur de l’excellence requise, le personnel va même jusqu’à commenter le paysage par-dessus l’épaule des passagers... 

© Collection Air France - Musée Air France - DR
© Collection Air France - Musée Air France - DR

Au chapitre des vins, le champagne fut lui aussi l’un des premiers arguments d’Air France pour promouvoir la culture française sur ses vols.

A l’automne 1946, les quarts de vin à bulles font leur apparition dans les airs ; un an plus tard, bordeaux, bourgogne, cognac, apéritifs et liqueurs de France le rejoignent. Entre les marques de renom, la concurrence est rude… mais les amateurs apprécient. A la veille des années 1950, l’allongement des vols et l’entrée en scène des premières hôtesses incitent la compagnie à installer son service hôtelier directement à l’aéroport d’Orly. Dès lors, plus jamais le vin ne se départira des mets. Le « Parisien spécial » reliant Paris à New York (1952) ouvre d’ailleurs la voie du luxe gastronomique et œnologique dans le transport aérien, puisque caviar, homard et saumon s’accompagnent de flacons prestigieux dégustés dans des verres en cristal de Baccarat. Les passagers à destination de l’Atlantique nord voyageant en classe « Golden Parisian » n’en attendaient pas moins, alanguis sur leur couchette tout confort ou à l’abri dans leur compartiment privé avec cloisons en bois de citronnier…

Nimbées du fameux bleu Marceau attribué par les ateliers Dior à l’uniforme des hôtesses Air France, les sixties font un pas de plus vers le service haut de gamme.

L’équipement des appareils en fours électriques et voitures-repas, mais également la diversification progressive des cabines permettent d’accentuer la qualité des prestations. Ainsi, tandis que les classes Économique et Touriste voient le jour (1969), des chefs comme Michel Roth s’activent en cuisine. Déjà sensibilisés durant leur formation au service des vins et champagnes (ou comment lire une étiquette, distinguer un bordeaux d’un bourgogne…), les équipages – au premier rang desquels les chefs de cabine – sont nombreux à opter pour un stage spécifique axé sur la dégustation vins-fromages, comme en 1976. De l’usage du tire-bouchon au niveau de remplissage du verre, de l’appellation d’origine contrôlée à l’étiquette vin de pays : les fameux « PNC » s’initient avec délice à la sommellerie. Rêvant, pour certains, d’officier sur le flambant Boeing 747, où un véritable comptoir sert de bar aux passagers.

Les fameux "PNC" s’initient avec délice à la sommellerie

© Collection Air France - Musée Air France - DR
© Collection Air France - Musée Air France - DR

Première compagnie aérienne à servir du champagne sur l'ensemble de ses cabines

Il faudra néanmoins attendre 1985 pour que se démocratise un peu plus encore le service des vins et spiritueux à bord des vols Air France.

C’est en effet à cette date qu’est constituée la première carte des vins ; décision est prise, dans le même temps, de rendre gratuites toutes les boissons proposées sur les vols long et moyen-courriers en classe Économique. En devenant la première compagnie aérienne à servir du champagne sur l’ensemble de ses cabines, Air France ne fait pas mystère du message qu’elle envoie à ses clients : chaque vol doit être une fête.

© LA PREMIERE TABLEWARE - STUDIO MASSAUD - BRANDIMAGE AIR FRANCE
© LA PREMIERE TABLEWARE - STUDIO MASSAUD - BRANDIMAGE AIR FRANCE

Un peu moins de trente ans plus tard.

Tout le savoir-vivre culinaire de la compagnie se trouve enrichi par la création d’une nouvelle ligne d’arts de la table par le designer français Jean-Marie Massaud, à même de valoriser les recettes imaginées par Joël Robuchon  ou encore Anne-Sophie Pic : en Première et Business, les grands crus classés trouvent refuge dans une verrerie aux lignes audacieuses, dont les courbes rappellent la légèreté et l’envol, tandis que porcelaine et couverts se trouvent sublimés par les maisons Bernardaud et Christofle. Un privilège teinté de raffinement extrême que goûteront à leur tour, dès 2018, les clients embarquant en classe Éco, où les verres à pied font une entrée remarquée.

Sélectionner les crus dignes d'être du voyage

Servir le meilleur des vignobles français au beau milieu des nuages ne saurait pour autant s’improviser.

Afin de faire toujours mieux, Air France s’adjoint dès 2014 les conseils avisés de Paolo Basso (meilleur sommelier du monde 2013) : avec la complicité de Bettane & Desseauve, il lui revient de sélectionner les crus dignes d’être du voyage. Triés sur le volet, puis dégustés dans les règles de l’art, ceux-ci se doivent de supporter les contraintes liées au transport aérien : sécheresse et pressurisation peuvent en effet altérer les aptitudes gustatives des passagers, transformer la vivacité originelle d’un vin en une acidité peu amène. A raison de deux vins rouges (dont un bordeaux), deux vins blancs (dont un bourgogne), un champagne, voire un rosé ou un vin liquoreux en Business et en Première, ainsi que deux rouges, deux blancs et un champagne en classe Économique, pas moins de 11 étiquettes doivent être renouvelées tous les deux mois sur la carte des vins. L’ambition : satisfaire les goûts les plus divers et ne pas lasser les clients les plus réguliers. Air France écoule ainsi plus d’1,5 million de bouteilles par an, dont 800 000 de champagne. Et si, aujourd’hui, les tablettes numériques ont remplacé les aide-mémoire fournis jadis au personnel navigant pour conseiller le passager dans ses choix, l’art de la mixologie est tout sauf virtuel : depuis un an, les salons Air France de l’aéroport de Roissy proposent un service de bar à cocktails digne d’un palace.

SUR CONCORDE, LE LUXE SUPRÊME

Passer à Mach 2 faisait rimer "mur du son" avec "Dom Pérignon"

Dextérité, rapidité et efficacité :

Servir les passagers du Concorde réclamait tout cela à la fois. Annick Moyal s’en souvient comme si c’était hier, elle qui fut hôtesse à bord du supersonique dans les années 1990. Malgré un temps de vol réduit (3 h 30 pour un Paris-New York) et une cabine particulièrement étroite, « il fallait que le passager voie la différence ».

Prise dès l’accueil dans le très feutré Salon Concorde ou au moment du roulage, la commande des apéritifs était suivie d’un service sur plateau. Habitudes et préférences des clients – les plus fidèles comme les plus célèbres – n’étaient un secret pour aucun des membres d’équipage, qui les consignaient sur des fiches ou un précieux petit carnet : des litres de vodka pour Stern, Rostropovitch et Noureev, mais une pleine théière de thé anglais pour Régine. Faute d’espace suffisant pour carafer le vin (des grands crus classés exclusivement, Château Margaux 1982, puligny-montrachet 1985…), on le laissait s’ouvrir et se réchauffer un petit quart d’heure, le machmètre placé en cabine servant de montre ! En guise de champagne, les cuvées spéciales étaient reines (Pommery cuvée Louise 1989, entre autres), tandis que le passage à Mach 2 faisait rimer « mur du son » avec « Dom Pérignon ». « Nous devions sans cesse veiller à ce qu’aucun verre ne soit vide, rappelle Caroline Cadier, chef de cabine du Concorde jusqu’en 2003. Nous ne pouvions stocker aucun verre à pied, mais notre voiture-sommelier contenait en permanence six bouteilles. »

© Collection Air France
© Collection Air France

 Pour des plats signés Guy Martin ou Alain Ducasse, nappes blanches à fleurs et découpe de la viande devant le client étaient de rigueur. Et si d’aventure le repas servi à bord devait se transformer en brunch, « il y avait toujours du caviar pour se mettre en appétit ». Rien n’était trop beau, donc, pour ces voyageurs exigeants, richissimes et souvent pressés ; pas même une virée express au duty-free de l’escale, pour trouver à un passager le seul whisky qu’il souhaitait boire lors de son tour du monde. « Il fallait que les 100 personnes embarquées sur un vol Concorde descendent de l’avion en ayant le sentiment d’avoir été particulièrement gâtées », résume Annick Moyal. Jusqu’à se voir offrir la bouteille d’un grand vin millésimé, comme ce passager qui en réclamait une vide en guise de souvenir… mais que l’hôtesse lui tendit pleine.      

 Pour des plats signés Guy Martin ou Alain Ducasse, nappes blanches à fleurs et découpe de la viande devant le client étaient de rigueur. Et si d’aventure le repas servi à bord devait se transformer en brunch, « il y avait toujours du caviar pour se mettre en appétit ». Rien n’était trop beau, donc, pour ces voyageurs exigeants, richissimes et souvent pressés ; pas même une virée express au duty-free de l’escale, pour trouver à un passager le seul whisky qu’il souhaitait boire lors de son tour du monde. « Il fallait que les 100 personnes embarquées sur un vol Concorde descendent de l’avion en ayant le sentiment d’avoir été particulièrement gâtées », résume Annick Moyal. Jusqu’à se voir offrir la bouteille d’un grand vin millésimé, comme ce passager qui en réclamait une vide en guise de souvenir… mais que l’hôtesse lui tendit pleine.