Culture liquide

Les vieux alcools français se refont une jeunesse dans le cocktail

Souvent relégués à la cérémonie de clôture des repas familiaux, les spiritueux français reviennent sur le devant de la scène avec les bartenders. Si le cognac a été le premier à bénéficier de ce retour en grâce, d’autres productions estampillées « made in France » gagnent à leur tour leurs centilitres dans le shaker.
Texte Alice Jomphe  Icone temps de lectureLecture 3 min

La France règne sur la planète bar. Avec une certaine ironie, elle s’est fait une place au comptoir avant tout par le cognac, l’un des alcools terroir que les Frenchies consomment le moins.

Exportée à 98 %, l’eau-de-vie de vin blanc a gagné les faveurs des barmen et barmaids mondiaux, à l’image de Ms. Franky Marshall. La New-Yorkaise adule ce spiritueux, produit dans la région charentaise où s’illustrent les maisons telles que Hennessy, Rémy Martin, ou Hine, moins connue dans l’Hexagone mais tout aussi réputée à l’étranger. Afin de s’inspirer d’une vaste gamme de cognacs, Ms Franky Marshall a ses habitudes à la Brandy Library, un bar de dégustation de la Grosse Pomme. À la carte des établissements qu’elle conseille, on retrouve une base de cognac dans le Seventy-Five où il est rafraîchi de jus de citron, de sucre et de champagne, le grand classique Side Car (triple sec, citron) ou le Julep (whisky de seigle, menthe). « Le cognac faisait déjà partie de la culture cocktail d’avant la Prohibition [1919-1933], seulement on le désignait sous le terme générique de brandy », rappelle celle qui a obtenu en 2014 le titre de « Cognac educator », le label des prescripteurs de la filière.

 

Exportée à 98 %, l’eau-de-vie de vin blanc a gagné les faveurs des barmen et barmaids mondiaux

A Londres, un bar à cocktails sur deux utilise désormais le calvados, eau-de-vie de cidre ou de poiré

Les classiques façon terroir

L’armagnac, autre eau-de-vie de vin blanc du Sud-Ouest, n’est pas aussi célèbre que ce dernier. « Et donc moins cher ! », note Maxime Potfer, qui conseille les bartenders du groupe Experimental Cocktail Club, de Londres à Ibiza. Sur cette base « un peu plus rustique que le cognac, avec des notes d’agrumes et de fruits secs », il admire le travail en finesse d’Amanda McBride, barmaid au Kimpton Marlowe à Boston. Elle a conçu le Last Dance en y associant chartreuse jaune, liqueur de marasquin et citron jaune. Quant au calvados, eau-de-vie de cidre ou de poiré, « à Londres, un bar à cocktails sur deux l’utilise désormais ! C’est un essor incroyable, on revient aux bases pré-Prohibition », se réjouit Maxime Potfer, qui évoque le classique Jack Rose, à base de sirop de grenadine maison, jus de citron et calvados. Il partage aussi la recette de l’Angel’s face où il est associé au gin et à un apricot brandy, plus underground, « plus geek ». « Le calvados et l’armagnac commencent à être très appréciés du cercle des initiés ! », analyse de son côté Romain Le Mouëllic, fondateur du Syndicat Cocktail Club, un groupe qui défend le « made in France » derrière le bar. À La Commune et au Syndicat (Paris), il twiste les classiques. Le Pisco sour devient la Blanche d’Armagnac sour — un armagnac translucide, car il n’a pas vieilli en fût.

Jouer tout le répertoire des alcools français

Ce jeu sur les identités gustatives se nourrit de la grande diversité et de la créativité des productions en France. « On peut par exemple jouer avec la saisonnalité, indique Maxime Potfer. Un calvados jeune avec des notes plus vertes ira mieux dans un cocktail d’été. Un armagnac très peu vieilli est aussi très intéressant ! »
« On est le seul pays à pouvoir produire tous les types de spiritueux », résume Philippe Jugé, organisateur de France Quintessence, un salon de dégustation consacré aux spiritueux de France où les liqueurs côtoient des chartreuses et des anisés. « L’amertume connaît un vrai retour, avec les spritz, suze, gentiane ou IPA [indian pale ale] », poursuit-il. En la matière, Ms. Franky Marshall prise encore une fois le répertoire hexagonal. « Dans un cocktail, il y a le base spirit – l’alcool de base – et les modifiers, qui sont comme des accents. À ce niveau, j’utilise beaucoup de vermouth français. » Elle relève aussi qu’à New York les cocktails arrosés d’un trait de gentiane remportent de plus en plus de succès. Ce digestif du Jura à la suave amertume invite lui aussi les bartenders mondiaux à parfaire subtilement leur accent français.

 

"La France est le seul pays à pouvoir produire tous les types de spiritueux"

La Commune
80 Boulevard de Belleville

75020 PARIS

Le Syndicat
51 rue du Faubourg Saint-Denis
75010 PARIS

Brandy Library
25 N MOORE STREET, NYC 10013
TRIBECA

Experimental Cocktail Club
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VERBIER - MINORQUE