On va déguster

Les conseils d’un sommelier de haut vol

Meilleur sommelier du monde en 2013, l’Italien Paolo Basso sélectionne depuis 2014 les vins servis sur les vols Air France. Chaque année, un million et demi de bouteilles de vin tranquille et 750 000 de champagne sont consommées par leurs passagers. Cet œnologue hors pair décrit les spécificités de la dégustation à 10 000 mètres d’altitude.
Texte Tristan de Bourbon 

Quel est votre rôle auprès d’Air France ?

Paolo Basso : Je suis chargé depuis 2014 des dégustations destinées à sélectionner les vins proposés aux passagers de la compagnie. L’intégralité de la dégustation est réalisée à l’aveugle donc nous ne sélectionnons les vins que sur leur qualité. En première classe et en business, les passagers ont accès à un champagne, deux vins rouges, deux vins blancs, ainsi qu’un vin doux en première et un vin fortifié en business. Nous sommes l’une des rares compagnies qui continuent à servir du champagne en classe économique. Nous y proposons aussi un vin rouge et un vin blanc produits exclusivement pour Air France : je me déplace moi-même chez le producteur pour réaliser l’assemblage de ces vins.

La dégustation de vin dans un avion est-elle modifiée par les conditions de vol ?

PB : Deux principaux facteurs influent sur la dégustation dans la cabine d’un avion. La pression atténue les perceptions olfactives et gustatives. La sécheresse, c’est-à-dire le manque d’humidité, limite notre production de salive. Notre palais disposant de moins de lubrifiant naturel que d’habitude, nous percevons plus intensément les parties dites « dures » d’un vin que sont l’acidité et les tannins. Sur Air France, nous servons donc des vins ou des millésimes où les tannins et l’acidité sont moindres.

En vol, nous percevons plus l’acidité et les tannins.

Portrait de Paolo Basso - conseils d’un sommelier de haut vol

Quels types de vins proposez-vous aux passagers de la compagnie ?

PB : Nous ne servons que des vins français. C’est le souhait d’Air France de vouloir mettre en avant le vignoble français. Je défends ce choix : la France dispose de la diversité et de la qualité nécessaires pour ne pas devoir chercher hors de ses frontières. L’aspect psychologique est également important : lorsqu’un passager monte dans l’avion d’un pays producteur de vin, il est légitime qu’il veuille boire des vins de ce pays. Plus spécifiquement, nous proposons une base fixe : en première et en business, nous servons un champagne, un blanc de Bourgogne et un rouge de Bordeaux, ainsi qu’un blanc et un rouge de régions différentes. Pour que les passagers puissent profiter de la diversité du vignoble français, nous tâchons de proposer un rouge d’un style très différent du bordelais déjà à bord, que ce soit un vin de Bourgogne, de la vallée du Rhône ou du Languedoc-Roussillon par exemple. Il en va évidemment de même pour le second blanc.

Comment les vieux millésimes résistent-ils au vol ?

PB : Pas très bien. Les vieux vins résistent bien moins à la consommation à bord que les plus jeunes. Les vins sont un peu comme nous : en prenant de l’âge, ils gagnent en complexité mais ils perdent en puissance. Nos perceptions étant altérées en cabine, ces vins ne sont donc pas adaptés à la consommation dans ce type d’environnement. Nous plaçons donc à bord des vins prêts à boire mais qui n’ont pas connu un vieillissement prolongé.

Portrait de Paolo Basso - conseils d’un sommelier de haut vol

Servez-vous des vins différents selon les destinations des vols ?

PB : Nous avons fait un essai il y a quelques temps en partageant le monde en deux. Nous avons placé des vins un peu plus parfumés en orient qu’en occident. Nous avons eu un retour assez intéressant de la part des passagers et nous répétons donc parfois cette opération, même si cela n’est pas systématique. D’un point de vue logistique, cela demeure en effet très difficile à gérer : tous les matins un nombre considérable d’avions décollent de l’aéroport Paris-Charles de Gaulle. Surtout que pour les vols internationaux, les avions doivent partir avec les bouteilles de l’ensemble de leurs trajets jusqu’à leur retour en France. Il n’est donc pas possible matériellement d’adapter la logistique au choix du vin.

Tous les vins servis sur Air France sont sélectionnés à l’aveugle.

Il n’est pas nécessaire d’aérer le vin aussi longtemps qu’au sol et heureusement car cela n’est pas vraiment possible.

Existent-ils d’autres contraintes à la dégustation en vol ?

PB : Tout d’abord, il faut se rappeler que ce n’est pas le sommelier d’un restaurant qui gère et sert le vin mais des hôtesses de l’air et des stewards dans une cabine d’avion. La sécurité des passagers est donc la priorité. Il n’est pas nécessaire d’aérer le vin aussi longtemps qu’au sol et heureusement car cela n’est pas vraiment possible. Nous nous assurons néanmoins que les vins soient servis à la bonne température dans des verres en verre. Pour cela, les passagers doivent se rendre au nouveau salon business d’Air France à l’aéroport Paris-Charles de Gaulle : à certains créneaux horaires, un mixologue propose des cocktails !

Portrait - Paolo Basso, Les conseils d’un sommelier de haut vol

Avez-vous une habitude particulière en tant que passager ?

PB : Le lavage des verres est contrôlé au départ des aéroports français. C’est beaucoup moins systématique depuis l’étranger puisque cela dépend de la compagnie locale en charge de la restauration. Je conseille donc aux amateurs qui veulent être certains de goûter l’arôme précis du vin de faire comme moi à chaque fois que je prends l’avion comme passager : j’avine mon verre. Concrètement, je verse un fond de vin dans le verre, puis je fais lentement tourner le vin à l’intérieur. Je m’assure que toutes les parois sont bien rincées. Ensuite, je jette le vin et je me fais resservir. C’est simple, rapide et cela change parfois tout !

En tant que passager, j’avine toujours mon verre avant de goûter un vin.