On va déguster

Le verre dans tous ses éclats !

Le choix du verre est primordial : sans lui, point de salut et, surtout, point de bon vin. Le flacon, ici, importe tout autant que le breuvage. Petit traité verrier à l’usage de l’amateur pointilleux.
Texte Valérie Delville-Viet 

On en trouve de toutes les tailles, de tous les styles et de toutes les couleurs, du rayon vaisselle aux listes de mariage. Mais le verre œnologique n’a fait son apparition que tardivement. C’est la famille Riedel, installée en Autriche, qui, la première, a mis au point un verre exclusivement adapté au vin, dans les années 70. Depuis, son succès a fait école et bon nombre de marques de verrerie lui ont emboîté le pas. Toujours est-il que le sujet est affaire de spécialistes et que les experts (dégustateurs, sommeliers, critiques) sont unanimes sur un point : le verre change le vin. C’est-à-dire que le contenant modifie sensiblement la perception que l’on a d’un vin. Faites l’expérience suivante : prenez un banal gobelet, un verre de cuisine et un verre à pied aux bords fins. Versez le même vin dans chacun d’eux et servez-les à un cobaye en lui dissimulant le stratagème. Vous pouvez être sûr que, d’une part, la personne pensera déguster trois vins différents et, d’autre part, que le vin servi dans le verre à pied, le plus fin, aura sa préférence.

Les experts sont unanimes sur un point :
le verre change le vin.

"Le bon verre, c’est comme le couteau à viande : l’outil majeur et indispensable." Olivier Poussier.

Tout cela pour dire que le soin, parfois un peu maniaque, que certains experts apportent dans le choix de leurs verres (on en voit même certains arriver avec leur mallette de verres en dégustation !) n’est pas une façon de jouer au grand-duc. Olivier Poussier, sacré meilleur sommelier du monde en 2000, n’y va pas par quatre chemins : « Le bon verre, c’est comme le couteau à viande : l’outil majeur et indispensable ». Il avoue même choisir son restaurant en fonction de la verrerie… Maniaques, ces sommeliers ? À peine. Car vous viendrait-il à l’idée de servir votre magnifique bœuf bourguignon mijoté des heures dans des assiettes en carton ? Un grand vin (et même un vin plus ordinaire) a besoin d’un verre de qualité pour dévoiler tout son potentiel. Exit les verres de couleur, opaques, désignés façon boule à facettes. Niet, également, aux verres en plastique, carton ou autre matériau pour aire d’autoroute. Un verre doit être… en verre !

Un verre doit être…
en verre !

Une tautologie pas toujours bien comprise. Préférez un verre à bords fins, c’est plus agréable et le vin sera mieux mis en valeur. Avec un pied pour que, tenu en main, on puisse mieux admirer la robe du vin, et surtout ne pas le réchauffer (ou accessoirement mettre de grosses traces de doigt dessus…). Un bon verre, enfin, c’est un verre dont le buvant (la partie qui contient le vin) est suffisamment large pour que le vin puisse respirer, a fortiori s’il a besoin de reprendre un peu d’air après de longues années enfermé dans sa bouteille. Il lui faut une forme et une cohérence pour que ce que l’on perçoit au nez soit retranscrit en bouche. Et pour vous simplifier la vie et gérer votre espace, vous pouvez vous contenter d’un seul verre qui serve à la fois pour les vins rouges, les blancs et le champagne. Remplissez-le au tiers, seulement, pour pouvoir aérer le vin en faisant tourner doucement votre nouveau calice.
Vous y êtes ? Alors à table.

Le buvant doit être suffisamment large pour que le vin puisse respirer.

Autant de verres que de vins

Plus on devient amateur et plus on devient maniaque, collectionneur, tatillon, perfectionniste. Bref, pénible (pour les autres). Certains poussent le bouchon à avoir un verre par type de vin. Par région, mais aussi par appellation, par cépage : un verre à bordeaux, à bourgogne, à chianti mais aussi un verre à pinot noir, à cabernet, à syrah, etc. Il faut d’abord choisir ses verres en fonction de ses goûts et du type de vins que l’on boit le plus couramment. La Maison Riedel, qui travaille le verre en Autriche depuis 1756, a même dessiné un verre Cheval Blanc et un autre pour Petrus.

ZALTO

modèle Universal

RIEDEL

modèle Zinfandel / Chianti Classico de la gamme Sommeliers

SCHOTT ZWIESEL

modèle Bordeaux de la gamme Fortissimo

Subjectif, vraiment ?

Le verre modifie de façon significative la perception olfactive et gustative du vin. Certains éléments aromatiques peuvent aussi être altérés par la forme du calice, son ouverture. Lorsque nous mangeons, 80 % de nos sensations sont perçues par notre odorat, 10 % par notre goût et 10 % pas notre sens tactile. Le verre peut faire varier ces paramètres, les accentuer ou les troubler.

ANATOMIE D'UN VERRE

1/Le buvant

Partie sur laquelle se posent les lèvres. La finesse du buvant et l’absence de vermicelle sont gages de qualité.

2/La cheminée

Partie haute du calice, étroite et longue.

3/La calice

Appelé aussi bol, gobelet ou ballon, le calice est le contenant.

4/L’épaule

Partie la plus large du verre. Le niveau du vin ne doit pas la dépasser pour ne pas emprisonner les arômes.

5/La paraison

Partie du verre qui accueille le vin. La paraison peut être ronde, galbée ou angulaire. Plus large est la paraison, plus grande est la surface de contact du vin avec l’air, et plus rapide son oxygénation.

6/Le bouton

Jointure qui lie le calice au pied.

7/La jambe

Partie d’un verre à pied qui relie la cuvette à la paraison. La jambe permet de tenir le verre sans toucher au calice, ce qui évite au vin de se réchauffer.

8/La cuvette

Coupelle en bas de la jambe sur laquelle repose le verre.

CHAMPAGNE :
COUPE OU FLÛTE ?

Il faut choisir son camp. De l’esthétique ou du pratique. Si, selon la légende, le premier modèle de coupe a été moulé sur le sein de Pauline Borghèse, sœur cadette de Napoléon Bonaparte, et qu’il est ainsi considéré depuis longtemps comme le fin du fin de l’élégance, ce contenant n’est pas le plus approprié. Trop évasif, il laisse échapper les bulles et se volatiliser les arômes. On lui préfère largement la flûte. À défaut, pour mettre d’accord partisans de la coupe et irréductibles de la flûte, un beau verre à vin est idéal.

La vaisselle volante selon Paolo Basso

"Chez Air France, la sélection du verre ou de la vaisselle est liée aux contraintes des normes de sécurité aérienne. Nous ne pouvons donc pas nous permettre de faire tout ce que nous voudrions. Nous devons choisir des verres d’une taille spécifique capables d’être rangés dans des corbeilles, qui elles-mêmes entreront dans une armoire spéciale", explique le meilleur sommelier du monde 2013, qui élabore la carte de vins et de champagnes de la compagnie aérienne.