Un verre avec

Le chef Régis Marcon

Jusqu’à fin octobre 2019, les voyageurs Air France effectuant leur vol en Business ou en Première ont le privilège de découvrir la cuisine authentique et raffinée du chef trois étoiles Régis Marcon. Spécialiste des champignons et amoureux des vins de la vallée du Rhône, il a partagé un verre et quelques confidences avec nous.
Texte Estérelle Payany  Photographies Romain Guittet  Icone temps de lectureLecture 4 min

Le restaurant que vous tenez avec votre fils Jacques à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, est à la croisée de plusieurs territoires. Comment votre carte des vins reflète-t-elle cette diversité ?

Régis Marcon : Nous donnons d’un côté sur le Velay, de l’autre sur le Vivarais, aux confins de la Haute-Loire et de la Haute-Ardèche. Nous sommes bien plus proches des vins de la vallée du Rhône (après tout, à vol d’oiseau, le Rhône n’est qu’à une trentaine de kilomètres) que de ceux du sud de l’Ardèche. On oublie de distinguer l’IGP Ardèche des vins produits en Ardèche, qui sont majoritairement des vins de la vallée du Rhône septentrionale. L’appellation saint-joseph est ainsi située à 95 %... en Ardèche, et le condrieu est à cheval sur trois départements, Rhône, Haute-Loire et Ardèche. Ici, on est vraiment sur le fil, et notre carte des vins reflète cette situation très axée sur le nord de la vallée du Rhône plus que sur le sud de l’Ardèche – moins représenté sur la carte. En exagérant un peu, je pourrais dire qu’on a le saint-joseph sous nos pieds !

J’ai baigné en effet dans le vin depuis ma plus tendre enfance.

Votre père, Joannès Marcon, était marchand de vin. En quoi cela a-t-il influencé votre rapport au vin ?

RM : J’ai baigné en effet dans le vin depuis ma plus tendre enfance : dans la famille, nous étions sept frères et sœurs et nous étions tous embauchés pour aider notre père ! On a du mal à imaginer ce que proposait au quotidien un marchand de vin dans les années 1960 : pas de grands crus de la région, mais du vin de pays en barrique, souvent du languedoc ou venant d’Algérie, qu’on classait selon son degré d’alcool, et dont on remplissait nous-mêmes les bouteilles pour les bûcherons qui partaient au boulot… À ce commerce, l’un des centres de vie du village, mes parents avaient ajouté la pompe à essence et le café-restaurant, que ma mère, Marie-Louise, tenait. Quand elle m’a cédé l’établissement, j’ai passé des journées entières dans la cave et j’ai réalisé qu’il fallait que j’apprenne à déguster les vins autrement. J’ai donc fait un stage à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, dans la Drôme, tandis que Michèle, ma femme, s’est formée avec Georges-Albert Aoust, globe-trotteur des vignobles et consultant reconnu. Elle a ainsi pu travailler sur notre sélection, qui est désormais suivie par Laurent Blanchon, notre sommelier, et par Laetitia, la femme de mon fils Jacques.

Je ne suis pas un “gouleyeur”, j’aime apprécier les choses à leur juste valeur.

Qu’appréciez-vous le plus dans le vin ? Quelle dégustation vous a laissé le meilleur souvenir ?

RM : Je bois peu ; je ne suis pas un « gouleyeur », j’aime apprécier les choses à leur juste valeur. Ce qui m’amuse le plus c’est de reconnaître les saveurs : le léger goût de banane du chassagne-montrachet ou les arômes subtils de coing et de miel dans certains vins blancs. J’ai eu le déclic à deux reprises : vers 1986-1987, à l’époque où je me rendais au marché à Lyon à 3 heures du matin. Gilles Barge, le vigneron du domaine du même nom, m’a fait goûter son côte-rôtie vers 7 heures du matin, et j’ai eu un véritable coup de foudre pour ce vin, que j’ai eu l’impression de comprendre. Je me souviens également d’un repas incroyable avec des bécasses au menu. Jean-Louis Chave avait apporté deux hermitages rouges qui avaient vingt ans d’écart. Nous avons découvert le plus jeune avec les poitrines rôties et savouré le plus évolué avec les intérieurs servis sur canapé : c’était éblouissant !

Vous êtes particulièrement connu pour votre travail sur les champignons. Comment accordez-vous vos plats et vos vins ?

RM : Dans la région, nous sommes exceptionnellement gâtés, avec les maisons Chave, Jaboulet, Chapoutier, Clape ou Jamet, les beaux accords ne manquent donc pas ! Mais le champignon est rarement le seul support d’un plat : l’accord se fait plutôt avec la viande ou le poisson, qui ont tendance à dominer.
Bien sûr, il y a des exceptions, comme avec notre cèpe rôti en feuille de châtaignier, qui s’accorde merveilleusement avec un hermitage blanc. Pour une poêlée de champignons, ce sera plutôt un bourgogne, gourmand mais léger. Enfin, la truffe amène des accords plus évolués, sur des vins plus vieux : les goûts truffés des vins viennent avec l’âge, c’est le cas des pomerols, par exemple.
Avec le bœuf Fin Gras du Mézenc, le côte-rôtie s’impose, comme la cuvée Fortis du domaine du Monteillet 2016, élégant, charnu et soyeux. Bien structurés, les côte-rôtie sont des vins que l’on boit assez jeunes, à l’opposé des hermitages, qui ont besoin au moins d’une dizaine d’années pour prendre toute leur ampleur. L’hermitage blanc, opulent, racé et long en bouche, est parfait avec le poisson. Leurs accords diffèrent mais côte-rôtie et hermitage sont tous deux à base de syrah, reflétant la complexité de la vallée du Rhône : le premier s’épanouit sur un terroir de schiste et micaschiste, l’autre sur une mosaïque de sols granitiques et argilocalcaires au bord du fleuve.

Dans la région, nous sommes exceptionnellement gâtés, avec les maisons Chave, Jaboulet, Chapoutier, Clape ou Jamet, les beaux accords ne manquent donc pas !

LE VIN QUAND VOUS VOYAGEZ EN AVION…

Ici, on est à 1 100 mètres d’altitude, avec la tête déjà dans les nuages…
Saviez-vous que les vins se conservent mieux là qu’en plaine ? Plus on prend de la hauteur, plus les vins se gardent.

ET SI VOUS DEVIEZ PORTER
UN TOAST… ?

Celui qui s’impose, c’est un toast à Michèle, ma femme, une complicité de 47 ans qui se bonifie avec l’âge, comme le vin.