Accords (presque) parfaits

La framboise dans tous ses états

Le fruit délicieusement acidulé offre un éventail d’accords aussi subtils que gourmands. L’Italo-Suisse Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013 et chargé des dégustations pour la sélection des vins d’Air France, vous aiguille pour accompagner à merveille cette baie rose vif tirant sur le rouge.
Texte Tristan de Bourbon  Photographie Caspar Miskin 

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Un dessert glacé
invite à un accord "frappé".

Avec un vacherin à la framboise, optez pour un vin servi très frais

Voilà une règle à garder en tête pour un bel accord mets-vin : l’alliance de leurs températures respectives. Le vacherin étant glacé, lui associer un vin à servir très frais est un excellent point de départ. Parmi les bouteilles qui s’épanouissent pleinement dans un seau à glace, le champagne fait figure de très bonne pioche. Privilégier un demi-sec ou un doux : un dosage élevé en sucre associé à l’effervescence soutient avec harmonie le trio meringue - glace vanille - framboise et en prolonge délicatement la texture en bouche. Un champagne extra-brut se révèlerait trop sec et trop acide. Plus confidentiel, un bugey-cerdon, vin effervescent du Jura né de l’assemblage des cépages gamay et poulsard - tous deux rouge - tiendra tout autant la promesse d’un accord couronné de succès. Et vos convives vous associeront à jamais à cette première fois.

Le rouge rubis d’une tarte à la framboise invite un vin de la même couleur

Lier les saveurs d'un vin et celles d'un dessert s'avère souvent une affaire périlleuse. Dans ce difficile exercice, il est bon de commencer par un premier principe qui vous évitera tout mauvais faux-pas : le mariage des couleurs des vins et celles des fruits. Cela fonctionne presque à tous les coups – à l’exception de la pistache. Dans ce dessert, la pâte sablée, croustillante et beurrée souligne la saveur juteuse de la framboise. Je choisirais un vin qui contrebalance légèrement le gras par une touche d’acidité tout en restituant pleinement les arômes et notes de fruits rouges, notamment de fraise et de framboise. Pour sortir des sentiers battus, osez un vin rosé demi-sec de l’appellation cabernet-d’anjou dans la vallée de la Loire qui revêt cette double compétence. À la fois un peu doux, grâce à la présence de sucre résiduel naturel, tout en ayant assez d’acidité pour l’équilibrer, il aura différentes conversations nuancées avec ce dessert : sur le sucre, le gras et le fruit. Et pour ne rien gâcher, l’association des roses profonds du cabernet d’anjou et de la framboise est déjà un plaisir pour les yeux.

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Pour ne pas se tromper : associez la nuance du fruit avec la robe du vin.

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La richesse d’un grand plat s’associe avec la noblesse des rosés de gastronomie.

Avec un foie gras poêlé aux framboises, jouez la carte du rosé gastronomique

Ce monument sucré-salé du répertoire culinaire classique, est aussi simple à réaliser que délicieux. Le déglaçage du foie poêlé avec une giclée de vinaigre - de framboise bien sûr ! - apporte une légère acidité qui atténue la générosité du gras. Le tout est servi avec quelques fruits entiers rapidement poêlés dans le jus. Une pure gourmandise... Pour se mesurer à cette recette, le vin doit avoir du corps et une belle tension. Les rosés de gastronomie, secs plutôt vineux, colorés et intenses se marient idéalement. Regardez en direction du sud pour rencontrer ces vins riches qui résonnent avec la noblesse de ce type de mets. L’appellation tavel en Provence dont les notes de fruits rouges, de fleurs et de fruits à noyau, joue avec les papilles et fait apparaître la justesse des accords mets-rosés. Jetez également un œil du côté du Pays-Basque où l'irouléguy - l'une des plus petites aires viticoles de France - avec sa robe rosée intense et lumineuse et ses arômes de framboise titilleront à merveille l'assiette aux accents du sud-ouest.