Un verre avec

La cheffe Andrée Rosier

Ambassadrice gastronomique du Pays basque, la cheffe étoilée Andrée Rosier a été la première femme à faire partie du club très fermé des Meilleurs Ouvriers de France. Sa rigueur et son talent ont tout naturellement porté Air France à lui confier la conception des plats de la carte Business jusqu’en février 2020, afin que rayonnent les spécialités d’une région riche de saveurs et de vins qu’Andrée défend avec passion.
Textes Estérelle Payany  Photographies Romain Guittet  Icone temps de lectureLecture 5 min

Issue d’une famille d’agriculteurs, le travail des vigneron.nes vous touche-t-il particulièrement ? Le vin est-il une boisson à laquelle vous êtes sensible d’abord parce qu’il vous rappelle le travail de vos parents ?

En effet, mes parents avaient une ferme dans le Pays basque, près des vignobles d’Irouléguy, où ils étaient éleveurs de vaches et de brebis, mais cultivaient également la terre. Je connais la dureté et la fragilité de ce métier, qui dépend beaucoup du climat, notamment des intempéries. Le Pays basque est particulièrement soumis aux orages de grêle en plein été, qui peuvent détruire en un instant le travail de toute une année… ce travail délicat, exigeant et soumis aux aléas de la météo, c’est celui des agriculteurs, des éleveurs et des vignerons. C’est aussi cette fragilité, son côté éphémère, qui en fait la force et l’unicité. Ça me parle, forcément.

Je dois l’avouer, j’ai d’abord pensé aux plats et demandé ensuite au sommelier de travailler sur les accords. Chacun son métier  !

Spontanément, ce sont évidemment des Irouléguy qui s’accordent naturellement à mes plats. Ils sont parmi mes vins préférés, notamment ceux des domaines Xubialdea, Arretxea et Bordaxuria.

Pouvez nous dire quelques mots sur votre proposition de mets destinés aux passagers d’Air France. Vos inspirations ? Avez-vous pensé aux vins qui pourraient les accompagner ?

Entre l’Océan Atlantique et les Pyrénées, entre la mer et la montagne, l’identité culinaire régionale du Pays basque est très marquée, et pas forcément très connue. Il n’y a pas que la piperade et le poulet basquaise par chez nous ! Quand Air France m’a proposé d’imaginer les plats servis aux voyageurs, j’y ai vu non seulement un honneur, mais également l’occasion de faire découvrir les trésors de ma région, dans toute leur variété. Deux traditions cohabitent en effet : celles du Pays basque français, et celles du Pays basque espagnol. Je tenais à respecter les produits et les modes de préparations utilisés. Par exemple, le merlu façon koskera se fait traditionnellement cuire dans un plat en terre, avec des légumes verts, des coquillages crus, de l’ail, de l’échalote… En cuisant, les sucs des coquillages et du poisson forment une sorte de bouillon : pour finir, on ajoute des œufs durs, et on sert ce plat de retour de la pêche. Je l’ai réinterprété en utilisant de l’églefin comme poisson, dont la texture résiste bien aux conditions spécifiques d’altitude d’un vol, avec une sauce coquillages au vin blanc saupoudrée de poudre de jaune d’œuf. Ainsi, on retrouve tous les goûts… mais autrement. De même pour la biscayenne, accompagnement du lieu noir au beurre de coriandre, qui est un peu la piperade du côté basque espagnol : j’ai ajouté une touche de gingembre à la compotée de piquillos. Néanmoins, je dois l’avouer, j’ai d’abord pensé aux plats et demandé ensuite au sommelier de travailler sur les accords. Chacun son métier !

Les plats que vous signez pour la classe Business d’Air France sont donc marqués par ces notes basques : avec quels vins aimez-vous personnellement accompagner ce caractère de votre cuisine ?

La cuisine basque est vraiment marquée par les poissons et fruits de mer, et logiquement par les alliances terre/mer. Spontanément, ce sont évidemment des Irouléguy qui s’accordent naturellement à mes plats. C’est le seul vignoble du Pays basque français, et l’un des plus petits vignobles de France par sa taille, cultivé en terrasse à flanc de montagne. Ils sont parmi mes vins préférés, notamment ceux des domaines Xubialdea, Arretxea et Bordaxuria. La rondeur et la délicatesse des bourgognes rouges conviennent également très bien : ainsi, le Marsannay « Les Longeroies » du Domaine Jean Fournier de 2015 ou le Mercurey « Les Montots » du Domaine de Villaine de 2017 vont aussi bien s’accorder avec de la viande qu’avec du poisson à la mode basque. Pour le blanc, j’avoue une faiblesse pour le Pouilly-Fuissé « Le Clos Reyssié » domaine Robert Denogent, celui de 2016.

Je ne peux imaginer un bon repas sans bonne bouteille, et je suis friande de découvertes.

Vous avez travaillé quelques années dans le sud-est de la France, notamment au Louis XV à Monaco d’Alain Ducasse, à la Chèvre d’Or à Èze avec Philippe Labbé. Avez-vous découvert des vins qui sont l’expression de ces régions et que vous aimez déguster aujourd’hui ?

À vingt ans, ça ne m’intéressait pas, hélas ! Ce n’est donc pas en travaillant là-bas que j’ai remarqué la richesse de ces terroirs, mais bien plus tard. Je n’ai réellement commencé à m’intéresser au sujet que lorsque nous avons ouvert le restaurant avec mon mari Stéphane. Plus jeune, je préférai ne pas boire au restaurant, de peur de dénaturer le plat… Je vous rassure, cela a désormais bien changé : je ne peux imaginer un bon repas sans bonne bouteille, et je suis friande de découvertes. C’est tout l’intérêt de travailler avec un sommelier. Je laisse carte blanche à Pierre Marani, qui travaille avec nous depuis deux ans, pour comprendre notre cuisine et savoir comment faire plaisir à nos clients, en proposant le meilleur accord. C’est lui qui repère les vignerons et leur travail, car il sait bien ce que j’aime et ce que j’aime moins. Les vins, c’est comme la cuisine : il en faut pour tous les goûts, et l’on ne peut pas être aimé de tout le monde. Nous avons aussi eu de belles surprises avec des grands crus du monde, qui étonnent tout en s’accordant merveilleusement bien avec les produits basques.

La rigueur apportée à la réalisation de nos recettes nous permettait d’être confiants.

Vous avez un restaurant au Japon, à Kyobashi, « Le Bistrot de l’Oie ». Pouvez-vous nous en dire quelques mots. Vous voyagez par conséquent régulièrement au Japon ? En vol, avez-vous des habitudes de consommation liquide ?

Lorsque je voyage en avion, je préfère boire de l’eau tout au long du vol, pour être d’attaque dès l’arrivée ! Nous avons découvert le Japon dans le cadre de la semaine gastronomique du Pays basque organisée à Tokyo. Une expérience que nous avons adorée, et avons eu la chance de réitérer deux autres fois.  Des professionnels de la gastronomie au Japon nous ont alors rencontrés là-bas, et sont ensuite venus nous rendre visite ici, pour goûter sur place notre travail. Nous avons ouvert en collaboration avec eux à Kyobashi en 2013, en sachant que notre identité serait respectée, et que la rigueur apportée à la réalisation de nos recettes nous permettait d’être confiants. C’est là-bas que j’ai découvert le saké, que j’apprécie particulièrement, mais je préfère le boire uniquement lorsque je suis au Japon…

Votre prochaine destination ?

Madrid, car nous aimons beaucoup l’Espagne. Nous y allons pour le plaisir, et aussi pour
découvrir de bonnes tables.

Vous avez été élevée au rang de Chevalier de la Légion d’honneur en début d’année 2019. Vous souvenez-vous du vin qui a accompagné ou suivi la cérémonie ? Quelle saveur avait-il dans ces circonstances ?

Pour cette belle occasion, nous avons trinqué évidemment avec un Irouléguy Blanc Hegoxuri, dont le nom signifie littéralement « blanc du Sud », et un Bourgogne Savigny-Lès-Beaune Maréchal rouge, soit mes deux appellations de prédilection !

Si vous deviez porter un TOAST ?

À mon mari Stéphane, avec lequel on porte le restaurant à quatre mains depuis 11 ans. On s’est connus il y a 21 ans à l’Hôtel du Palais à Biarritz, et l’on a depuis toujours travaillé conjointement. Un grand bout de chemin parcouru ensemble !