Grand-format

Chassenay d’Arce, le champagne aux 140 visages

Tout au sud de l’AOC champagne - dans la discrète Vallée d'Arce - l’alliance conjuguée de cépages, de savoir-faire et de passion donne naissance à un joyau pétillant, depuis plus de cinquante ans. 140 familles coopèrent dans cette chaîne humaine pour sublimer ce territoire exceptionnel, tout en finesse.
Texte Léo Bourdin  Photographies Stéphane Remael  Icone temps de lectureLecture 8 min

Mettre en commun les récoltes, partager les moyens de production et donner naissance à des champagnes de très grande qualité

La Champagne est un véritable diamant brut. De Reims à Troyes, l’appellation la plus célèbre de France rayonne grâce au travail conjugué de ses vignerons qui cultivent leurs différences et dévoilent, chacun à leur manière, toutes les facettes du terroir champenois. Quelque part au sud de la Champagne, en plein cœur de la Côte des Bar, la Maison de vignerons Chassenay d’Arce fut parmi les premières, au milieu des années 1950, à faire la synthèse de ces individualités. Voilà bientôt soixante-dix ans que les vignerons de la vallée d’Arce ont décidé de s’associer pour mettre en commun leurs récoltes, partager leurs moyens de production et donner naissance, ensemble, à des champagnes de très grande qualité. Véritable expression de ce terroir et des 140 vignerons qui le travaillent, les cuvées de Chassenay d’Arce sont de purs produits de vignerons « qui séduisent par leur style souple, leur caractère frais, onctueux et très plaisant », se réjouit Paolo Basso, meilleur sommelier du monde en 2013. Un ouvrage d’orfèvrerie, fruit d’un savant assemblage d’histoires humaines que Toast vous invite à découvrir en 5 portraits.

Valérie Frison
la coopération en héritage

“Aujourd’hui encore,
fédérer les gens, c’est ce qui donne
du sens.”

 

Ce matin de septembre dans les vignes de Valérie Frison, à Ville-sur-Arce, l’air est doux, le ciel légèrement voilé : des conditions météo optimales pour débuter une belle journée de vendanges. Sur les pentes des Cotannes, une jolie parcelle de pinot noir cultivée à flanc de colline, les deux fils de Valérie, Baptiste et Thomas, s’affairent entre les rangs. Accompagnés par leur joyeuse équipe de vendangeurs, tous amis, ils s’assurent de la bonne maturité des grains, coupent délicatement les grappes et rassemblent en bout de rang les caisses à mesure qu’elles débordent de beaux fruits ronds et délicats aux reflets noir violacé.

Chez les Frison, le champagne, c’est une vraie histoire de famille. En 1956, le grand-père de Valérie, Henry Maubray, fait partie de ces vignerons qui décident de s’associer pour fonder la coopérative Chassenay d’Arce. L’objectif ? Mutualiser les récoltes et les moyens de production pour réussir à mieux valoriser le fruit de leur travail – une première dans cette région située au sud de la Champagne et que l’on appelle la Côte des Bar. « Aujourd’hui encore, fédérer les gens, c’est ce qui donne du sens, explique la vigneronne qui partage cet esprit d’équipe depuis 1996 et conduit désormais l’ensemble de ses 6 hectares de vignes en agriculture biologique. On a un regard sur les investissements, la qualité du raisin, on communique énormément entre nous – c’est notre bien commun. » Plus tard cet après-midi, le beau-frère de Valérie – lui aussi vigneron adhérent chez Chassenay d’Arce – passera avec son tracteur pour débarder les caisses de raisin et les déposer devant les grandes presses du chai au service de toute l’association de vignerons, à quelques kilomètres de là. Une partie de la récolte de Valérie ira compléter les apports des cuvées parcellaires et non millésimées. L’autre entrera dans l’assemblage de la cuvée 100 % bio de Chassenay d’Arce, disponible pour la première fois cette année.

Nicolas Cadot
le gardien du pinot blanc

“Il est un peu plus puissant que le
chardonnay. Il apporte de l’ampleur
et une certaine matière au vin.”

 

À une trentaine de kilomètres au sud de Troyes, l’Ource creuse son sillon entre les villages de l’Aube et abreuve sur son passage une partie des vignes de la Côte des Bar. C’est à Loches-sur-Ource, sur les imposants coteaux perchés en amont de ce petit affluent de la Seine, que la famille de Nicolas Cadot cultive la vigne depuis trois générations. Sur les 15 hectares de pinot noir et de chardonnay qui constituent le domaine, 1 hectare seulement est consacré à la culture d’un cépage rare et presque disparu en Champagne : le pinot blanc.

« Le pinot blanc est un cépage délicat qui donne beaucoup de raisins et qui arrive à maturité assez tardivement, explique Jean-Louis Cadot, le père de Nicolas. Il est sorti de l’appellation Champagne dans les années 1960 et il était devenu interdit d’en planter, mais nous avons malgré tout voulu garder une petite production ». Longtemps délaissé au profit de cépages plus populaires – et moins contraignants à travailler – comme le pinot noir et le chardonnay, le pinot blanc a depuis fait son grand retour dans le cahier des charges de l’appellation Champagne, au même titre que d’autres cépages rares comme le pinot gris, l’arbane ou encore le petit meslier.

Aujourd’hui, de plus en plus de vignerons le plébiscitent, notamment pour ses qualités aromatiques et gustatives : « Il est un peu plus puissant que le chardonnay. Il apporte de l’ampleur et une certaine matière au vin », développe Nicolas Cadot en portant un grain de raisin de sa production à la bouche. « Au nez, on est sur quelque chose d’assez floral, avec des arômes de pêche. »
Chez Chassenay d’Arce, on retrouve une partie de la récolte des Cadot dans l’assemblage de la cuvée Confidence Rosé Brut, millésime 2009. Mais c’est en goûtant à la cuvée 100 % Pinot Blanc Extra Brut, millésime 2008, issue d’une sélection parcellaire, que les amateurs de monocépages pourront se faire la meilleure idée de la force de caractère de ce cépage rare. « Il s’agit d’une cuvée à la fois élégante et complexe, explique Brice Bécart, chef de cave chez Chassenay d’Arce. Au nez, c’est la fraîcheur des arômes de fleurs blanches. En bouche, c’est un champagne d’expression avec une légère pointe d’anis et de miel en finale ».

Sabrine Da Paz
la tour de contrôle

“C’est une énorme satisfaction et un
grand pas vers une agriculture
durable.”

 

« Cette année, les conditions météo ont été plutôt bonnes : les niveaux de pluviométrie sont faibles et par conséquent, on n’a pas beaucoup vu le mildiou », s’exclame Sabrine Da Paz en référence à ces parasites microscopiques qui s’attaquent aux feuilles et pourrissent les récoltes. Tous les jours, en haute saison, la conseillère viticole de Chassenay d’Arce effectue une surveillance météo et sillonne les parcelles des adhérents de la coopérative pour effectuer des observations et ainsi mieux prévenir les nombreuses maladies de la vigne.

Cet après-midi, elle effectue sa tournée sur le plateau de Chevrey dans les coteaux qui surplombent Ville-sur-Arce. Munie d’un sécateur, de son téléphone portable et d’un carnet de notes, elle s’enfonce entre les rangs d’une parcelle de chardonnay et inspecte méticuleusement chaque pied de vigne. « Je contrôle les feuilles et vérifie qu’il n’y a pas de présence de mildiou, d’oïdium ou de botrytis, les trois principales maladies de ravageurs, explique Sabrine en même temps qu’elle rend compte de ses remarques par SMS au propriétaire des lieux. Je vérifie également les tiges pour m’assurer qu’elles n’ont pas été malmenées par les tordeuses de la vigne, ces petits vers dont les larves pénètrent dans le grain de raisin et favorisent l’apparition de pourriture ».

Une surveillance méticuleuse qui lui permet également de mieux appréhender la question des traitements et de permettre aux vignerons de moins systématiser l’usage de produits sanitaires. « Cela implique parfois de chambouler quelques vieilles pratiques, reconnaît la conseillère viticole, mais quand les vignerons me font confiance et qu’on observe de réelles transformations, c’est une énorme satisfaction et un grand pas vers une agriculture durable. »

Brice Bécard
le chef d’orchestre

“Ce que l’on veut, c’est vraiment faire
parler le terroir de la Vallée d’Arce.”

 

« En Champagne comme ailleurs, pour faire un grand vin, il faut pouvoir disposer de bons raisins et d’une bonne technique de vinification », explique Brice Bécard tout en prélevant un échantillon de vin depuis le robinet d’une gigantesque cuve en inox. Chaque année depuis 2003 et sa prise de fonction au poste d’œnologue chez Chassenay d’Arce, Brice met ses connaissances techniques au service des vignerons adhérents de la coopérative afin d’obtenir la meilleure qualité de vin possible.

Responsable de l’ensemble du processus de vinification, Brice intervient par petites touches, tel un chef d’orchestre, à chaque étape. Juste avant les vendanges, il est en contact permanent avec les vignerons pour surveiller les niveaux de maturité des raisins, définir le moment le plus opportun pour lancer la cueillette. Une fois que les caisses de raisins arrivent en tracteur à la coopérative, c’est lui qui organise et accompagne la vinification des récoltes, depuis le pressurage des jus jusqu’à leur transformation en vins clairs, en passant par une étape cruciale, celle du mélange des différents cépages, parcelles et autres vins de réserves qui, une fois assemblés, donneront naissance à autant de nouvelles cuvées.

« Tous les ans, on repart d’une page blanche et c’est ce qui rend mon métier passionnant », s’enthousiasme celui qui est aussi le garant du fameux style Chassenay d’Arce : des champagnes élégants qui font tous preuve d’une réelle fraîcheur en bouche. « Ce que l’on veut, c’est vraiment faire parler le terroir, celui de la Vallée d’Arce et de ses sols argilocalcaires d’où proviennent 80 % de nos approvisionnements. » Le résultat ? Des champagnes avec une touche supplémentaire de finesse, de caractère et de tension – un joli supplément d’âme qui inscrit les vins de Chassenay d’Arce parmi les plus délicats et singuliers de Champagne.

Takashi Kinoshita
l’accord parfait

“J’aime beaucoup la minéralité et les
arômes iodés qu’apporte cette
cuvée.”

 

Takashi Kinoshita est le plus champenois des chefs japonais. Arrivé en 2015 à la tête des cuisines du Château de Courban, véritable hôtel de charme planté en pleine campagne à l’extrême sud de la Côte des Bar, le chef tokyoïte est parvenu à s’imposer durablement dans le paysage gastronomique local. Auréolé d’une étoile au Guide Michelin en 2018, sa cuisine de haute précision s’inspire autant de la diversité et de la richesse du terroir environnant que des techniques de préparation traditionnelles japonaises.

Avant chaque service, Takashi répète inlassablement les mêmes gestes. Il enfile son tablier, sort ses impressionnants couteaux japonais de leurs étuis en bois et installe devant lui méticuleusement tous les ingrédients qui lui serviront à cuisiner. Ce soir, le chef élu Jeune Talent par le guide Gault et Millau en 2017 orchestre la rencontre entre un aliment d’exception, la langoustine de mer, et les légumes issus du terroir local champenois. Comme ce quinoa bio cultivé dans la région du Châtillonais, par exemple, qui servira de panure au crustacé et viendra l’envelopper d’une étonnante carapace croustillante, ou encore ces pousses de petits pois et autres fleurs de chrysanthèmes qui, en apportant une légère touche d’acidité, font écho à la fraîcheur du cépage roi de Champagne, le chardonnay. Enfin, les champignons shiitakés, les mini carottes orange, le jus de langoustine et ce surprenant jus de peaux de petits pois viennent compléter le tableau culinaire et contrebalancer l’ensemble pour former un tout.

Dans l’assiette, où le chef cherche à créer une vraie harmonie des goûts, chaque ingrédient a son rôle à jouer : les aliments viennent exploser en bouche, ici et là, par petites touches, comme autant de bulles de champagne le feraient au coin des lèvres. Dans le verre, la Cuvée Première Brut – servie à bord des vols Air France –, née d’un assemblage emblématique de Chassenay d’Arce composé pour 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay, se charge de venir rafraîchir le palais et raviver les papilles. « J’aime beaucoup la minéralité et les arômes iodés qu’apporte cette cuvée » explique désormais Takashi Kinoshita. « C’est le champagne idéal à boire avec des fruits de mer. Le dosage Brut amène une légère sucrosité – c’est quelque chose qui me parle puisque l’on utilise beaucoup de sucre dans la cuisine japonaise. » Et si c’était ça, l’accord parfait ?

Champagne Chassenay d’Arce

11, rue du Pressoir, 10110 Ville sur Arce
www.chassenay.fr

Visite libre de janvier à mars, du mardi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h30 et d’avril à
décembre, ouverture également le samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.
Visite guidée par les vignerons les samedis à 10h et à 15h (également en semaine sur
rendez-vous).

Château de Courban

7, rue du Lavoir, 21520 Courban
chateaudecourban.com