Accords (presque) parfaits

Cacao de choc !

Le chocolat impose son goût franc en jouant de textures variées, fondu, en ganache, en mousse ou en tablette. En matière d’accord, une règle s’impose : de la douceur ! Évitez les pièges en croquant les conseils de Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013.
Texte Véronique Raisin   Photographie Caspar Miskin   Icone temps de lectureLecture 2 min

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Chocolat et vins doux du Roussillon forment un bon duo

Avec un dessert chocolaté au fruit, gare à l’acidité !

La poire Belle-Hélène garde un petit goût d’enfance… Le nappage au chocolat, le fondant d’une chair bien sucrée et la glace à la vanille remplissent de joie les plus nostalgiques, mais donnent quelque fil à retordre aux meilleurs sommeliers de la planète. Selon la variété des poires et leur maturité, il faut avant tout veiller aux notes acidulées du fruit, et pour ne pas en rajouter, ne pas lui imposer un vin lui-même trop vif. Veiller également à ne pas additionner amertume et tanins, un cocktail qui risque d’être indigeste… Donc pas d’hésitation : on se rallie à la douceur et on fonce vers le sud pour y puiser des arômes enchanteurs de fruits confits, d’amande, d’épices et de cacao. Dans le Roussillon, on les appelle les « rancios », ce sont des vins naturellement sucrés, qui ont vieilli à l’air libre et ont acquis une drôle de couleur tuilée et ces notes envoûtantes. Pour voyager un peu plus au sud encore, optez pour un vieux porto aux tanins bien fondus et aux saveurs similaires.

Moins le chocolat est puissant, moins le vin doit l’être…

Ah, la texture fondante d’une mousse au chocolat au lait… Certains la préfèrent un peu ferme, d’autres plus coulante, en tout état de cause une seule chose les réunit : la suavité du chocolat au lait et sa moindre puissance appellent des parfums de fruits secs et confits et d’épices douces. A Rivesaltes dans le Roussillon, on produit depuis des siècles des vins doux et ambrés, dits « rancios », vieillis au contact prolongé avec l’oxygène en bonbonnes de verre et capables d’enrober la texture et la saveur puissante du chocolat sans la masquer. Autre choix possible, toujours autour de cette même gamme de notes de tabac, d’épices et de cannelle qui contrebalancent élégamment la force du cacao : l’appellation espagnole de Montilla Moriles, où le cépage pedro ximenez donne son nom au vin.

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Selon les différentes puissances du chocolat, associez des vins aux notes plus ou moins épicées

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Porto Tawny ou porto Vintage : très bonnes pioches

Accord de texture : ça craque et ça passe !

Madagascar est une enclave en matière de cacao, l’un des petits producteurs de la planète, mais non le moindre en qualité, prisé pour ses cacaos fruités et intenses. Un carré de chocolat noir de ce Grand Cru de la région d’Ambanja, au nord-ouest de l’île, et vous voilà dans la puissance pure, autour de 70 à 80 % de cacao. Pour bien l’apprécier, il faut un vin doux puissant, aux notes chaudes de torréfaction, d’épices et de fruits secs. La discrète appellation Maury, dans le Roussillon, est la spécialiste de ces vins doux naturels. Si vous n’avez pas ce vin, optez pour un porto Vintage (issu d’un seul millésime), aux notes d’épices et de cacao.